1. 발효의 기원

인류는 미생물이 발효의 본체라는 것을 인식하기 이전부터 미생물을 자연 발효로 이용해 왔다.

예) BC 4000 - 밀가루 반죽을 자연 발효시킨 후 굽는 빵 제조법, 이집트 

      BC 600 - 맥주와 유사한 알코올 음료를 만드는 데 효모를 자연으로부터 이용하는 방법, 수메르인과 바빌론인

2. 동서양의 발효기원의 차이

①서양 - 곡류와 같은 전불질의 맥아를 이용하여 당화시키고 그 당화액이나 포도에서 발효과정을 거쳐 알코올음료를 제조할 때 자연발효를 통해 효모의 발효력을 이용

②동양 - 쌀과 같은 곡물로부터 당화와 발효를 누룩에서 번식한 사상균과 효모를 함께 이용(종균제조법)

3. 정의

발효는 자연발효를 통해서 곡물이나 포도에 함유된 당분에서 주정성분으로, 또 주정성분으로부터 식초로, 그리고 우유의 발효를 통한 요구르트나 치즈로의 가공과 같은 자연에 존재하는 발효미생물을 이용하여 이루어져 왔다.

오늘날 발효라는 용어는 포도당같이 에너지를 내는 분자들이 혐기성 상태에서 효소에 의해 분해가 촉진되어 에너지가 생성되는 과정을 의미한다.

공업적 의미에서의 발효는 발효조(fermentor) 혹은 생물반응기(bioreactor)에서 적당한 미생물을 특정 조건, 즉 영양분의 농도를 적당하게 조절한 조건에서 배양하여 목적 산물을 생산하는 것을 말한다.

4. 어원

발효(fermentation)란 용어는 '끓어오르다'라는 의미의 라틴어 'fervere'에서 유래된 것으로서 효모가 당분을 혐기상태에서 대사시킬 때 발생하는 이산화탄소의 거품이 끓어오르는 현상에서 나온 말이다.

5. 미국 전문 건강 잡지 '헬스'지의 5대 건강식품

① 김치 (발효식품)

② 올리브유

③ 요구르트 (발효식품)

④ 렌틸(콩)

⑤ 낫또 (발효식품)

6. 특징

발효 식품들은 음식을 오래 저장하거나 보존할 수 있는 수단으로써 이용되어 왔는데, 음식물을 발효시키면 영양소를 분해시켜 소화되기 쉬운 상태로 만들어 주고, 음식의 저장성이나 맛이 향상 될 뿐만 아니라 우리 몸에 유익한 미생물을 만들어 낸다. 또한 미생물의 대사작용에 의해 영양 성분의 생성되거나, 기능성이 향상되기도 한다.

7. 연관학문산업미생물학, 대사공학

-- 출처 <발효응용공학> 고종호 [외] 저. 보문각, 2011